Возбудителем сальмонеллеза являются бактерии сальмонеллы — неспорообразующие аэробные грамотрицательные палочки с перитрихиально расположенными жгутиками. Они патогенны для домашних и диких млекопитающих, птиц, рептилий и человека.
Название Salmonella дано в честь американского ветеринарного врача Сальмона, выделившего в 1885 г. Salmonella cholerae suis, которую он считал возбудителем бубонной чумы свиней. Однако первый представитель рода в соответствии с современной классификацией был выделен Эбертом в 1880 г. Это был возбудитель брюшного тифа. Ныне известно более 1200 типов сальмонелл; исследования же, проведенные в последнее время, пополнили наши знания о типах и вирулентности этих возбудителей для животных и человека.
Из данных, поступающих изо всех районов земного шара, видно, что как число открытых видов сальмонелл, так и разнообразие идентифицированных серотипов непрерывно растут. Объяснение этому явлению следует искать в существовании условий, благоприятствующих активному круговороту возбудителей и перемещению их на большие расстояния с продуктами питания и людьми. Вместе с тем необходимо подчеркнуть, что те типы сальмонелл, которые вызывают инфекции у человека и поражают животных, прогрессируют, а сальмонеллы — возбудители тифа и паратифа, наоборот, регрессируют.
Сальмонеллы имеют сложную антигенную структуру, включающую устойчивый к высокой температуре соматический групповой антиген; термолабильный жгутиковый антиген; антиген вирулентности, входящий в состав оболочки возбудителя. Вирулентность сальмонелл определяют на белых мышах и по тяжести болезни у человека. Во внешней среде сальмонеллы сохраняются очень долго: в течение недель — в твороге, на зернах злаков, фруктах и воде; в течение месяцев — в молоке, до 5 месяцев на почве. Особенно важно отметить их длительную сохранность в мясе, в костной, мясной и кровяной кормовой муке.
При температуре более 5 °С они интенсивно размножаются, но менее устойчивы в растворах соли и кислой среде. Антисептики и дезинфицирующие средства действуют на них слабо. По статистике зоонозов считается, что все типы этих бактерий, встречающиеся у животных, могут поражать и человека. Недавно отмечен случай алиментарной токсикоинфекции, вызванной S. gallinarium, которая, как предполагалось, не патогенна для человека.
